¿Qué tripas son las más adecuadas para embutidos secos?

Las tripas son el envase de los fiambres secos que sirve para su conservación y aporte de sabor. En este tipo de embutidos es importante que sean permeables al tratamiento de secado y madurado, proporcionando forma, protección y estabilidad.

Embutiendo en tripa. Fuente: INTA

Cuando se trata de embutidos que requieren un madurado, hay dos tipos de tripas a tener en cuenta: las naturales y las sintéticas.

Las tripas naturales se obtienen del tubo digestivo de cerdos, bovinos y ovinos. Sus ventajas son la elasticidad, resistencia, mejoran el aspecto y sabor del producto y son comestibles. También son más fáciles de manejar en el proceso de secado. Sin embargo también tiene inconvenientes, como la desuniformidad final del producto, su poca resistencia a la rotura y que pueden incorporar parásitos. Para conservarlas, antes de su uso, deben pasar por un procedimiento de salado o secado.

Dentro de las tripas sintéticas existen don tipos:

• Las tripas de colágeno se fabrican con proteínas extraídas del ganado vacuno y porcino, generalmente de los cueros de la vaca. Ofrece gran variedad de calibres y tienen como ventajas que son más estériles, más uniformes y consistentes que la naturales. También son comestibles y evitan la posibilidad de contaminación microbiana. Además son más económicas que las naturales. 
• Las de fibrosa, que se fabrican con una mezcla de celulosa con papel de origen vegetal. Estas tripas permiten ser usadas en embutidos de gran calibre, ya que es mucho más resistente que la de colágeno y más barata. Pero en general no son comestibles.

Cualquiera de estas tripas tienen un buen comportamiento en la sala de madurado y secado.