La típica bondiola curada argentina es un producto de charcutería similar a la coppa o capicola italiana. Este es uno de los fiambres clásicos del campo argentino cuya elaboración solía coincidir con la llegada del invierno, ya que así se aprovechaban las mejores condiciones de temperatura y humedad para su madurado.
La bondiola es la pieza que se extrae de la zona cervical superior del chancho, aunque también se suelen usar cortes del hombro para elaborar este producto. La ventaja que tiene esta pieza son las vetas de grasa interiores que lo hacen más sabroso. Sin embargo para el madurado a veces es conveniente extraer parte de la grasa que lo recubre en el exterior. Es muy importante que la carne no haya sido congelada.
El primer paso para su elaboración es curarla en sal, cubriendo la pieza por completo, y dejándola en esta salazón durante 3 ó 4 días. Pasado ese tiempo se debe lavar para eliminar la mayor parte de la sal posible y limpiar bien la superficie, para proceder a condimentar con las especias elegidas: pimentón, nuez moscada, pimienta... Después se envuelve en la tripa y se embrida con hilo de matambre.
En ese momento pasaría a la sala de madurado donde la temperatura, humedad y ventilación van a determinar el sabor y la calidad final del producto. Las condiciones óptimas son 14ºC de temperatura y 75% de humedad. Su estacionamiento en secadero puede durar entre 10 y 15 días en que irá perdiendo el 30% de su peso. El aspecto que debe tener la bondiola al consumirla es en forma cilíndrica y con color uniforme; más rojo en la parte magra y rosado en la grasa.
Para conocer más sobre cómo elaborar la bondiola acá algunos consejos y un video de cómo se hace la bondiola italiana de forma industrial sin perder sus mejores características.
La bondiola es la pieza que se extrae de la zona cervical superior del chancho, aunque también se suelen usar cortes del hombro para elaborar este producto. La ventaja que tiene esta pieza son las vetas de grasa interiores que lo hacen más sabroso. Sin embargo para el madurado a veces es conveniente extraer parte de la grasa que lo recubre en el exterior. Es muy importante que la carne no haya sido congelada.
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| Bondiola curada de Cabaña Argentina |
El primer paso para su elaboración es curarla en sal, cubriendo la pieza por completo, y dejándola en esta salazón durante 3 ó 4 días. Pasado ese tiempo se debe lavar para eliminar la mayor parte de la sal posible y limpiar bien la superficie, para proceder a condimentar con las especias elegidas: pimentón, nuez moscada, pimienta... Después se envuelve en la tripa y se embrida con hilo de matambre.
En ese momento pasaría a la sala de madurado donde la temperatura, humedad y ventilación van a determinar el sabor y la calidad final del producto. Las condiciones óptimas son 14ºC de temperatura y 75% de humedad. Su estacionamiento en secadero puede durar entre 10 y 15 días en que irá perdiendo el 30% de su peso. El aspecto que debe tener la bondiola al consumirla es en forma cilíndrica y con color uniforme; más rojo en la parte magra y rosado en la grasa.
Para conocer más sobre cómo elaborar la bondiola acá algunos consejos y un video de cómo se hace la bondiola italiana de forma industrial sin perder sus mejores características.
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