Hongos en salamines

La mayoría de los salames tienen una cubierta blanca debida al crecimiento de hongos. Este proceso, también conocido como "emplumado", se produce durante el madurado cuando los hongos se asientan sobre la superficie de la tripa.

Varias investigaciones de Senasa y de la Universidad Nacional de Quilmes han estudiado el efecto y los tipos de hongos en las diferentes variedades de salames que se producen en Argentina. Sus conclusiones apuntan a la importancia de seleccionar las cepas adecuadas para que sean inocuas para el consumo.

Emplumado de salame

Entre los hongos investigados existen los deseables y los no deseables; los primeros suelen producir el "emplumado blanco" y son del género Penicilium.

Los no deseables suelen ser tóxicos y entre ellos se encuentra el hongo amarillo. Su crecimiento suele darse con las altas temperaturas del verano y produce alteraciones visuales, gustativas y olfativas. Su presencia está intrínsecamente relacionada con el tiempo de maduración del embutido y las condiciones de temperatura, humedad y actividad del agua. 

Este tipo de hongos no deseados se pueden evitar con el control térmico y de humedad de la sala de madurado y las buenas condiciones de higiene.