Los condimentos y especias más usados en fiambres secos

Desde la antigüedad se descubrió el gran valor que tenían las especias por su utilidad, no sólo como saborizantes y aromatizantes, sino también como conservantes de los alimentos. Uno de los primeros ingredientes para la conservación de la carne fue la sal, pero también se ha demostrado que otros condimentos, como el clavo y la canela, tienen propiedades antimicrobianas, o como el ajo que combate algunas bacterias.

Especias y condimentos 

Para conservar las cualidades de los condimentos antes de su uso en los embutidos, es importante almacenarlos en un lugar fresco y seco, sobre todo si ya están molidos. Se deben guardar en recipientes bien cerrados y fuera de la luz directa. Nunca se deben almacenar diferentes condimentos en el mismo envase para que no se contaminen los olores. Con la buena conservación de las especias se puede evitar que las carnes adquieran mohos o cuerpos extraños provenientes de esos condimentos.

Para el uso de chacinados y embutidos secos se suele realizar una mezcla de varios condimentos según la fórmula usada por cada productor. Acá les ofrecemos una lista de los más usados:

• La sal común es uno de los ingredientes más usados desde la antigüedad. Sus propiedades son el sabor, sirve como conservante, retarda el desarrollo microbiano y ayuda a ligar la carne dándole consistencia.
• El ajo, extraído del bulbo de la planta, se usa en los embutidos rallado o molido, siempre en pequeñas cantidades ya que su olor es muy invasivo. Se ha demostrado que el ajo contiene sulfuro de dialil lo que le permite penetrar en la biopelícula protectora de la carne y matar las bacterias.
• El pimentón se extrae de la pulpa del pimiento seco pulverizado y puede ser dulce o picante. Además aporta vitamina C. Su uso más habitual es en el chorizo tipo español (chorizo colorado) y se distingue por la tonalidad rojiza que le da a la carne.
• La nuez moscada es la semilla desecada del fruto del árbol asiático Myristica fragans. Su uso es en polvo o rallada. Su sabor es dulce y suave por lo que combina bien con otras especias como la pimienta.
• La pimienta es una baya redonda y carnosa con muchas variedades, pero la más habitual en los embutidos es la negra en forma de grano ya que al molerla pierde parte de su aroma. Se destaca por sus propiedades antioxidantes.
• El hinojo tiene sabor anisado y su uso procede de la región italiana de la Toscana que la reemplazaron por la pimienta cuando ésta resultaba muy costosa. En este caso se usan las semillas de la planta.

A esta lista se pueden añadir otro muchos condimentos como el comino, el anís o la canela. Otro  elemento importante a la hora de preparar los condimentos es el uso en algunas ocasiones del vino, preferentemente blanco si no quiere teñir la carne, ya que favorece el curado y potencia los sabores.