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La importancia de la cámara de madurado y secado

La elaboración de embutidos secos de forma natural, que es como se hace tradicionalmente, está condicionada por las variaciones climáticas. Y eso determina que muchas veces sea difícil garantizar las condiciones del producto final. En la actualidad, la demanda del consumidor requiere una calidad definida y constante en el producto que compra, lo que a su vez garantiza a la marca comercializadora la demanda de sus embutidos. El madurado y secado de los fiambres secos es la parte más crítica de la elaboración, ya que la masa fresca puede desarrollar cultivos de microbios si no se preservan las condiciones higiénicas y de temperatura y humedad adecuadas. Sala de secado con equipos de Automatik Secaderos En la sala de madurado se consideran tres parámetros de temperatura: la baja, que estaría entre los 5º y los 15ºC, la media entre 15º y 22ºC, y la alta entre 22º y 27ºC. Si la temperatura es elevada, la maduración será más rápida pero el embutido perderá determinadas caracterí...

Cómo se hace la bondiola curada

La típica bondiola curada argentina es un producto de charcutería similar a la coppa o capicola italiana . Este es uno de los fiambres clásicos del campo argentino cuya elaboración solía coincidir con la llegada del invierno, ya que así se aprovechaban las mejores condiciones de temperatura y humedad para su madurado. La bondiola es la pieza que se extrae de la zona cervical superior del chancho, aunque también se suelen usar cortes del hombro para elaborar este producto. La ventaja que tiene esta pieza son las vetas de grasa interiores que lo hacen más sabroso. Sin embargo para el madurado a veces es conveniente extraer parte de la grasa que lo recubre en el exterior. Es muy importante que la carne no haya sido congelada. Bondiola curada de Cabaña Argentina El primer paso para su elaboración es curarla en sal, cubriendo la pieza por completo, y dejándola en esta salazón durante 3 ó 4 días. Pasado ese tiempo se debe lavar para eliminar la mayor parte de la sal posible y limp...

Hongos en salamines

La mayoría de los salames tienen una cubierta blanca debida al crecimiento de hongos. Este proceso, también conocido como "emplumado", se produce durante el madurado cuando los hongos se asientan sobre la superficie de la tripa. Varias investigaciones de Senasa y de la Universidad Nacional de Quilmes han estudiado el efecto y los tipos de hongos en las diferentes variedades de salames que se producen en Argentina. Sus conclusiones apuntan a la importancia de seleccionar las cepas adecuadas para que sean inocuas para el consumo. Emplumado de salame Entre los hongos investigados existen los deseables y los no deseables; los primeros suelen producir el "emplumado blanco" y son del género Penicilium. Los no deseables suelen ser tóxicos y entre ellos se encuentra el hongo amarillo. Su crecimiento suele darse con las altas temperaturas del verano y produce alteraciones visuales, gustativas y olfativas. Su presencia está intrínsecamente relacionada con el ...

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