El fuet es uno de los embutidos secos que en los últimos
años cuenta con una importante presencia en el mercado argentino y con
producción local.
El origen de este producto es catalán y es muy similar al
salami italiano. Para su elaboración se suele usar la espalda y la panceta del
cerdo mezclada con tocino, sal y pimienta negra molida. Después se embute en
tripa con un grosor de unos 30mm de diámetro (calibre34/36).
Pero lo que hace más característico al fuet al consumirlo es
la tripa blanca cubierta de hongos, que es comestible y que le da un perfume
especial a este embutido. Por eso las tripas sintéticas elaboradas con
celulosas poliamidas o colágenos no siempre son aconsejables. Sí es más
conveniente, siempre que se pueda, usar tripa natural.
Para dar lugar al crecimiento del hongo blanco es muy
importante el control de la temperatura y la humedad. En la cámara de secado se
realiza una primera fase de estufado durante 24 horas con una temperatura entre
18 y 20ºC y una humedad entre el 80 y el 85%. Después de ese periodo, la
temperatura ideal son los 14ºC y la humedad del 80% y así lograr el crecimiento
de las bacterias deseadas.
Para lograr una flora controlada también se puede optar por el insuflado de penicilium sobre la tripa.
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